Кухня и вино: гастрономическое сочетание

«Мировая кухня настолько разнообразна количеством блюд, что порой теряешься при выборе идеально подходящего вина»

Подбирая вино к определенному блюду, нам с Вами нужно помнить о том, что должен быть правильный и чистый бокал и температура подачи вина должна соответствовать норме для белых или красных вин. С одной стороны, все вполне понятно. К рыбе подбираем – белое вино, а к мясу – красное. Но есть много тонкостей и особенностей. И еда и вино имеют свои вкусовые нюансы. И здесь мало говорить только о простой формуле, которую мы вспомнили выше.

Вино и блюдо должны сливаться воедино, передавая друг другу свои ароматы и вкусы. Кстати, путешествуя по Франции, если мы скажем кому-нибудь: «к рыбе белое вино, да?», нас просто не поймут, особенно в Бургундии. А в Бургундии, как и в большинстве крупных регионов Франции, нет строгих правил гастрономического сочетания.

Итак, еда и вино – это продолжение друг друга. Основное и единственное, на мой взгляд, правило сочетания: простое вино – сложное блюдо, сложное вино – простое блюдо. Нет нигде прописанной истины о том, что красное мясо – это строго красное вино или мясо птицы – строго белое вино. Нет никаких рамок, которые ограничивали бы нас с Вами в сочетании еды и вина. Очень важно, что бы кислотность вина не перебивала вкус блюда. Так же важно, что бы чрезмерная танинность красного вина не стала доминирующим фактором во время трапезы. Существует много тонкостей в сочетании вина и блюда, которые разъяснить нам может только профессиональный сомелье.

Рассмотрим примеры гастрономического сочетания, но чаще при этом будем употреблять не фразу «белое вино», а сорт винограда. Именно потому, что сорт винограда в большей мере отразит уровень кислотности и характер напитка.

Гурманы и дегустаторы сразу бы заговорили о сочетании вина и сыра. С сыром будут прекрасно сочетаться легкие вина с несложным «букетом». При этом нужно проявлять внимательность, сочетая напиток с такими сырами, как сыр с голубой плесенью и камамбер. Камамбер скрадывает «букет» легкого и простого вина и при этом делает его сладковатым и «ровным». Сыр с голубой плесенью добавит много посторонних привкусов. Поэтому в большинстве, лучше придерживаться тона: сыр – легкое и простое вино. Хорошим примером сочетания можно назвать – вина Бургундии. Помните, каждый сыр имеет свои особенности. Поэтому не стоит всегда полагаться на собственный опыт, пытаясь найти лучшее сочетание, а задавайте вопросы сомелье. Совиньон Блан, например, достаточно кислотный сорт винограда. Но при этом, вина из Совиньона прекрасно сочетаются с козьим сыром. Сыр с голубой плесенью идеально сочетается со сладким белым вином Сотерн. «Пара» Сотерн-Рокфор известна не только во всей Франции, но и во многих странах мира. Твердые сыры хорошо сочетаются практически с любыми винами, в том числе и выдержанными.

Мясо и вино. Как правило, к красному мясу, баранине, говядине, свинине очень хорошо подойдет вино с мощной танинной структурой. Даже не обязательно мощной. Вино просто должно обладать хорошими танинами. Например, Каберне Совиньон. Нежная и сочная телятина будет прекрасно сочетаться с вином, которое обладает мягкими (сглаженными танинами). К птице подойдут танинные вина, а так же будет хорошее сочетание с винами Мадера и Портвейн.

Самое интересное заключается в том, что вино к мясу мы с Вами будем подбирать в зависимости от того, каким способом мы его приготовили. Например, тушеное мясо – подойдут выдержанные вина с мягкими танинами. Мясо на гриле – вина с высоким содержанием танинов, плотные вина (например, вино Помар). К жареному мясу подойдут вина из Бургундии, а так же выдержанные вина региона Бордо. К белой птице идеально подойдет красное вино со средним телом, например, вина из долины Роны.

Сочетание с фруктами и овощами. С фруктами прекрасно сочетаются белые вина из сортов винограда Гевюрцтраминер, Рислинг, а так же игристые вина. Думаю, нужно выделить фрукты с экзотическим и цитрусовым характером, поскольку к ним идеально подойдет Мадера и Портвейн. С овощами хорошо сочетаются сухие белые вина, которые обладают сбалансированной кислотностью. Например, Совиньон Блан, Пино Блан. Сладкие блюда, в том числе и выпечка прекрасно сочетаются с десертными винами. Мороженое и другие похожие сладости – это шампанское и игристые вина брют.

«Это лишь немногие примеры того, какие блюда желательно сочетать с определенным вином. Есть полная свобода Вашего творческого и кулинарного мышления. Вы можете сказать, например, что нашли отличное сочетание овощей с белым полусухим Португальским вином. И будете правы! Действительно здорово, особенно если овощи приготовлены на пару».