Для хереса Олоросо используется сусло из винограда Паломино. Будущее Олоросо крепится до 17° — такое крепление убивает флор, образовавшийся при отстаивании базового вина и исключает дальнейшее присутствие в вине любых дрожжей. Для производство Олоросо динамическая выдержка не является критически важной — вино получится отличным и при выдержке статической (в системе Аньяда). Однако большая часть Олоросо, тем не менее, выдерживается в системе «Криадеры и солера» (минимум 4 года), купажные достоинства которой отлично вписываются в концепцию производства хересов. По мере выдержки Олоросо крепчает (вода из вина испаряется через поры бочки, а флора, который мог бы перерабатывать алкоголь, в Олоросо нет) и становится насыщеннее.
