Для хереса Фино используется сусло, полученное в результате самотёка из винограда Паломино. Будущий Фино крепится до 15° — такое крепление обеспечивает оптимальные условия для биологической выдержки, потому что устраняет нехересные дрожжи и «подкармливает» хересные, которые образуют на поверхности вина пленку — флор. Затем вино выдерживается под флором в течение как минимум 3-х лет в бочках из американского дуба.
Выдержка под флором осуществляется по динамической схеме «Криадеры и солера», то есть вино постоянно освежается. Если этого не делать, то флор погибнет или приостановит свою деятельность из-за недостатка питательных веществ.
