Амонтильядо – это уникальное вино, произведенное из полностью выброженного Поломино. Оно является плодом слияния двух различных типов процессов старения: биологического и окислительный. Поэтому амонтильядо чрезвычайно сложный и интересный херес. Первая стадия (3 года) его захватывающего процесса старения происходит, как в случае с Fino в соответствии с пленкой flor в первые годы, проведенные в criaderas. Это предоставляет вину остроту, что увеличивает его сухость во вкусе. Когда Flor начинает исчезать, наступает вторая стадия (длится 5 лет) - окислительное старение, которое постепенно затемняет вино и увеличивает его концентрацию и сложность. Вино, которому суждено стать Амонтильядо, крепится два раза. Сначала до и для биологической выдержки до 15°, затем, после выдержки под флором, для выдержки оксидативной до 18°.
