Ваш город — Санкт-Петербург?
Да
Нет
Выберите Ваш город:
Москва
Каталог

ВИНО И ШАШЛЫК

ШАШЛЫК И ВИНО

«…идем на пикник…»

Еще до того момента как пришли на пикник, мы должны с Вами сделать две вещи. Это приготовить маринад из мяса в вине и взять с собой то самое вино, которое идеально подойдет к нашему мясу.

Вино – напиток с «изюминкой». Оно имеет разный характер (ароматические и вкусовые особенности). Нужно быть внимательными и к маринаду с определенным видом мяса и с выбором вина уже к готовому шашлыку.

Как Вы думаете, почему мы говорим именно о маринаде с вином? На самом деле среди гурманов по приготовлению шашлыка винный маринад занимает самое значимое место. Винные кислоты хорошо размягчают мясные волокна. Благодаря этому после жарки на мангале мясо становится мягким и сохраняет свою сочность. Аромат и вкус алкоголя, конечно же, не ощущается в готовом шашлыке. Он испаряется во время приготовления. Поэтому шашлык, в маринаде которого присутствовало вино, можно давать даже детям (в тех случаях, когда это не запрещено лечащим доктором).

Очень важно влияние вина на маринад из определенного вида мяса: далее рассмотрим на примере индейки, свинины и говядины.                         

Занимаясь приготовлением индейки, обязательно помните, что она готовиться быстрее свинины. Это мясо сочное, нежное и в меру жирное. Поэтому обязательно следите за временем и внешним видом шашлыка в процессе его приготовления. По вкусу оно похоже больше на животное, чем на птичье мясо. А учитывая присутствие вина в маринаде, оно будет просто таять во рту от своей нежности и сочности. По своей структуре индейка прекрасно впитывает маринады с вином, а по окончании приготовления приобретает абрикосовый нежный цвет. И для маринада и для готового шашлыка идеально подойдут белые полусухие вина Португалии из региона «Винью Верде». А так же многие вина из других стран, например Италии. В этом вопросе обязательно спросите совет опытного сомелье, что бы Ваш пикник действительно стал праздником.  Большинство белых вин этого региона имею насыщенную ароматику, которая состоит из тропических спелых фруктов (дыня, лимон, цветущая роза и другие ароматы). У них хорошо сбалансированная кислотность, что, несомненно, со своей стороны придаст мясу мягкость и нежность.

Существует очень простой и признанный поварами с именем рецепт маринада с вином для индейки (в данном случае чаще используют белое вино, поэтому в рецепте мы будем вести речь именно о белом вине).

Итак, рецепт с белым вином:

  1. Мясо индейки – 4 кг.
  2. Белое полусухое вино – 300-500 мл.
  3. Красный репчатый лук (более полезным для маринада считается красный лук) – 1 кг.
  4. Лимон – 2 шт.
  5. Чеснок – 10 зубчиков.
  6. Растительное или оливковое масло (предпочтительно, итальянский производитель в хорошем соотношении цена-качество, например Pietro Coricelli) – 150-200 мл.   
  7. Зелень, соль, перец – по вкусу.

Мясо индейки рекомендуется нарезать средним кусочком. Лимон и чеснок порезать дольками. Все ингредиенты перемешиваем. Готовый маринад лучше всего оставить на ночь в холодильнике, а если времени мало, то пять часов будет вполне достаточно.

Готовый шашлык из индейки будет хорошо сочетаться с белым сухим вином QUINTA DE AZEVEDO (Кинта де Азеведо), и красным полусухим вином QUINTA DAS SETENCOSTAS (Кинта дас Сетенкоштас). Подойдут и многие другие вина, совет по которым Вы всегда сможете получить у сомелье.

Теперь поговорим про шашлык из свинины и говядины.                       

Маринад для свинины или говядины лучше готовить с красным сухим вином. Кроме нежности и сочности, мясо получится кисловато-терпким и сладким на вкус с характерным ароматом. Как ни странно у большинства шеф-поваров и Санкт-Петербурга и Москвы есть мнение по этому поводу. А именно, красное мясо – значит красное вино (конечно же, сухое). Так же как и с индейкой, идеальным временем приготовления маринада будет вся ночь или пять часов непрерывного маринования. Единственный нюанс, время настаивания маринада из говядины должно быть немного больше, чем из свинины. Примерно на 3 – 5 часов в идеале. Дополнительное время необходимо для получения более нежной и сочной говядины, а она как мы с Вами знаем менее жирное и более плотное мясо по сравнению со свининой.  

Не следует добавлять в маринад из свинины или говядины слишком плотные красные вина, поскольку мощная танинная структура вина или очень насыщенный винный «букет» могут «перенасытить» собой готовый шашлык. И вкус мяса уже можно будет просто не найти. Поэтому примером хорошего вина для маринада можно считать красное сухое вино DOMAINE LES ESPERIERES (Домейн ле Эспериер) из долины реки Роны и многие другие вина с подобной структурой. Совет сомелье в этих вопросах никогда не помешает. А пикник надолго запомнится приятными впечатлениями.

Признанным рецептом для красного мяса считается:

  1. Свинина или говядина – 4 кг.
  2. Красное сухое вино – 300-500 мл.
  3. Помидоры – 1,5 кг.
  4. Чеснок – 4 зубчика.
  5. Репчатый лук – 1 кг.
  6. Пряные травы (сухие) – 1 столовая ложка.
  7. Растительное или оливковое масло (например, Pietro Coricelli).
  8. Зелень, соль, перец – по вкусу.

Мясо нарезаем средним куском. Чеснок, помидоры и лук режем дольками. Смешиваем ингредиенты. Готовый маринад оставляем на ночь в холодильнике или на пять часов в течение дня (для говядины желательно на 7 – 8 часов).

Готовый шашлык из красного мяса будет прекрасно сочетать с итальянским Кьянти, например, CHIANTI COLLI FIORENTINI (Кьянти Колли Фиорентини). Или с португальскими винами, такими как красные полусухие REBELDE (Ребелде) и CIGARRA GRAN PASSO (Сигарра Гран Пассо).

Отдыхайте на природе! Получайте удовольствие! А идеально приготовленный шашлык и сочетаемое вино дадут Вам возможность полностью расслабиться!