Какая закуска подходит к игристому и шампанскому

Какая закуска подходит к игристому и шампанскому

Восприятие вкуса и аромата вина во многом зависит от закусок, сопровождающих употребление алкоголя. Правильно подбирать гастрономическое сопровождение нетрудно, если знаешь базовые принципы вкусовых сочетаний. В этой статье рассказываем, как правильно выбирать закуску к игристому.

Краткая классификация игристых вин

Игристые вина различают по нескольким признакам:

• содержание сахара. По этому критерию вина делятся на несколько категорий, от сладкого (doux, содержит более 50 г сахара на литр вина) до сухого (brut, содержит сахар в количестве до 12 г/л) и экстра сухого (extra brut, содержит сахар в количестве 6 г/л);
• сорт винограда, степень зрелости ягод, соотношение сортов в купаже;
• страна и регион производства. Наиболее известны и ценны вина из провинции Шампань. Во многих странах есть собственные традиции по приготовлению игристого (испанская Кава, итальянское Асти);
• цвет вина. Различают белые и розовые игристые вина;
• возраст. Выдержка добавляет вину комплексности. Молодые игристые принято пить в течение года после розлива;
• технология производства и метод насыщения вина пузырьками углекислоты. В Италии, например, для производства вина Просекко используют метод Шарма. Во Франции для изготовления шампанского применяют méthode traditionnelle (традиционный метод).

Существуют понятные каждому потребителю общие черты, объединяющие вина в группы с точки зрения гастрономических сочетаний. Далее рассказываем о выборе закусок к игристым по комплексным признакам.

Закуски к сухим и свежим белым винам

Игристые вина, сделанные из слегка недозрелого винограда, обладают бодрящим и свежим вкусом. К этой категории относятся итальянские игристые вина Просекко, новозеландские игристые из сорта Совиньон Блан и другие, подобные им вина.

Лучше всего с легкими игристыми винами подавать блюда с простыми вкусами, такие как:

• сырые и вареные овощи: картофель, спаржа, зеленые салаты, французская закуска из овощной нарезки крудите;
• рыба на пару: треска, морской и речной окунь, лосось, горбуша, скумбрия и другие;
• дары моря с нейтральной ароматикой: устрицы, мидии, креветки, каракатицы, улитки було, моллюски вонголе, а также лягушачьи лапки или виноградные улитки в белом вине.

Яблочная кислота, присутствующая в молодых игристых винах, нейтрализует избыток соли. Поэтому с Просекко и подобными винами отлично сочетаются соленые закуски, например:

• соленые сыры: сулугуни, моцарелла, фета, брынза;
• классические соленые закуски: оливки, соленый миндаль, чипсы, картошка фри.

Аналогично соленые закуски можно подавать к сидру, в составе которого в небольшом количестве имеется яблочная кислота.

Что подавать к мягким и фруктовым белым винам

Сочные игристые вина из спелого винограда, богатого сахарами, отличаются сортовыми фруктовыми и ягодными ароматами. 

К этой категории относятся:

• игристые вина из стран Нового Света;
• легкие Креманы из сортов Шардоне и Шенен Блан;
• демократичная Кава;
• значительная часть отечественных игристых вин.

Фруктовые белые вина рекомендуем подавать к столу с разнообразным выбором блюд с комплексными вкусами. В сочетании с Кавой, Креманами и подобными винами отлично смотрятся:

• пироги с разной начинкой: рыбные, яблочные, мясные, пицца;
• сытные мясные блюда: ростбиф, стейки, жареные колбаски с гарниром;
• мясная нарезка: бекон, говядина, вителло тоннато;
• салаты с мясом и рыбой: Цезарь, сельдь под шубой, салат зимний классический;
• овощи на гриле: болгарский перец, баклажаны, картофель, стручковая фасоль, морковь.

Помимо перечисленных вариантов к фруктовым игристым советуем подавать «сухую» еду (козий сыр, итальянская лепешка фокачча, вяленое мясо). Фруктовая мягкость компенсирует излишнюю сухость блюд — в результате получится отличное гастрономическое сочетание с хорошим балансом.

Что подавать к выдержанным белым винам

Породистые белые игристые вина из спелого винограда — отдельная история. Такие вина обладают сложными лизатными и терруарными нюансами, за что их любят и ценят поклонники изысканности и исключительности. В эту когорту входят:

• французские вина Шампани;
• итальянские вина Франчакорты;
• Кава категорий Reserva и Gran Reserva;
• натуральные немецкие вина Sekt («Зект»).

Когда предстоит выбрать закуску к породистому белому вину, гастрономическое сопровождение следует выбирать соответствующее. Беспроигрышные варианты закусок:

• блюда со сложными сливочными соусами: шампиньоны, курица с брокколи в сливочном соусе, кролик в белом вине;
• морепродукты: морские гребешки, омар, благородная рыба (осетр, тюрбо);
• сыры с белой плесенью: Камамбер, Бри, Камбоцола, Куломье.

Закуски к сладким и ароматным винам

Все полусухие и полусладкие вина, а также игристые вина из парфюмированных сортов винограда (Асти, Клерет Де Ди и подобные) обладают выраженной сладостью и узнаваемым ароматом. Если вы любите готовить пикантные и острые блюда, ароматные игристые вина будут как раз кстати. Что подавать:

• сыры с красной плесенью: Ливаро, Бри Нуар; 
• рыба с большим количеством специй: сом с кинзой, лосось в ароматных травах;
• шоколадные и ореховые десерты, грильяж, мороженое, штрудель;
• фрукты.

Придумать застолье с ароматными полусладкими игристыми на скорую руку нетрудно: достаточно открыть банку консервированных ананасов, соорудить фруктовую нарезку с гроздью винограда и сдобрить все перечисленное шоколадными конфетами или приготовить пудинг.

С чем хороши розовые вина

Молодые розе всех оттенков и стилей созданы для подачи с блюдами средиземноморской кухни. Выбирайте на свое усмотрение, можно остановиться на ледяном супе гаспаччо или приготовить пряную паэлью с мидиями. Что еще советуем подавать к розовым игристым винам:

• холодные мясные закуски: филе индейки, бекон, буженина, ветчина, рулька;
• пицца с белой рыбой и сливочным соусом;
• салаты с тунцом;
• сложные соусы: тапенада, айоли;
• мягкие сыры: Бри, Камамбер, Рикотта, Горгонзола, Моцарелла;
• разнообразные террины: рыбные, мясные, овощные;
• овощные блюда: печеные помидоры с чесноком, тиан из баклажанов, овощные пюре и пироги;
• дары моря: мелкая рыбешка (барабулька), жаренная в оливковом масле, кальмар или креветки на гриле.

Применительно к игристым винам также актуально правило о том, что вино отлично смотрятся с блюдами кухни родной страны. Поэтому итальянское игристое уместно подавать с пиццей, а французские Креманы отменно подойдут к фруктовому фламбе с мороженым.