ГАМАРДЖОБА ИЗ ГРУЗИИ
«О винах Грузии с уважением к традициям национального виноделия»
Что мы знаем о грузинском виноделии? Какие у него особенности и секреты?
Хочу начать наше посвящение в грузинское виноделие со слов: «Вина Грузии – это воплощение мудрости и любви всех ее национальных земель».
В настоящей статье мы будем говорить о национальных традициях и современных технологиях в грузинском виноделии. И начнем, конечно же, с небольшой исторической справки.
Еще много тысяч лет до нашей эры на территории Колхидского царства (земли современной Грузии) местные жители уже умели производить вина по современному «кахетинскому методу». Метод заключается в том, что брожение и вызревание вина происходит во вкопанных в землю сосудах. Такой сосуд и по сей день называется – «квеври». Квеври – это и есть, главная культурная особенность грузинского виноделия. При этом сравнивать вина Грузии с винами других стран, считаю глупым занятием. Так как вино каждой страны, как и каждого региона в конкретной стране, имеет свои особенности производства, то есть свою «изюминку».
В 4 веке нашей эры Грузия приняла Христианство, после чего применение вина стало часть священных ритуалов (помимо использования его в медицинских целях). Грузия прошла через множество военных конфликтов, но виноделие этой страны и винодельческая культура в целом никогда не угасали.
Существуют несколько основных стилей производства грузинских вин: Кахетинский, Рачинский, Имеретинский. Имеретинский стиль характеризуется тем, что в брожении не участвуют гребни, что делает вино менее танинным и не имеющим специфическую горчинку во вкусе. Рачинский стиль – это тот же имеретинский, только при брожении дрожжи не успевают переработать весь сахар, и оно становится природным полусладким. При этом в бокале вина может присутствовать небольшое количество пузырьков углекислого газа. Это связано с тем, что вино производят в холодном горном климате. И соответственно для переработки всего сахара в сусле, не хватает температуры. Но самым распространенным все же является – Кахетинский стиль (с участием квеври). О нем мы и будем продолжать говорить дальше.
Вино, которое хранилось в «квеври», как говорят сами виноделы, считается экологически чистым продуктом. На сегодняшний день есть действующие гончарные мастерские, которые производят глиняные квеври и для собственных грузинских виноделен, и на экспорт. Одна из таких мастерских, к примеру, находится в деревне Шроша. «Глиняные кувшины» заказывают некоторые виноделы Италии, Франции, Канады и ряда других стран. Ремесло в таких мастерских передается в Грузии от отца к сыну и никогда не угасает. «Квеври» дают вину красивый цвет и ни с чем несравнимый аромат. Органолептические особенности этих вин просто зашкаливают.
.jpg)
На каждой винодельне есть место, где производится и хранится вино, оно называется «Марани». Здесь и находятся все зарытые в землю кувшины. Этот сосуд не зря имеет конусовидную форму. Она идеальна для брожения вина. А находясь в земле, сохраняется постоянная температура (температура грунта), что так же очень важно для процесса брожения. Квеври делают из глины, а она не пропускает вредные вещества.
Благодаря этим преимуществам «квеври» действительно идеальны для производства и хранения вина, которое сами грузинские виноделы называют экологически чистым. И, кстати, «квеври» с вином закрываются плотной крышкой, которая залепляется толстым слоем глины. После примерно 3 – 4 месяцев брожения, вино отделяют от твердой фракции (в основном это происходит весной). После полного опустошения кувшина от вина, его чистят специальной щеткой, которая сделана из коры дуба и других пород дерева.
Преимущественная часть вин Грузии – это белые и красные вина, которые виноделы производят из собственных сортов винограда. Вина, произведенные кахетинским способом, очень насыщенные и имеют приятные и в тоже время сильные танины.
Думаю, что нам с Вами стоит обратить внимание на некоторые отличительные особенности в производстве вина в Европейских странах и в Грузии.
Если говорить о процессе брожения, как части всей технологической цепочки производства вина в Грузии, существуют некоторые различия с европейским стилем производства. В Грузии в этом процессе участвует не только сок, но и мезга (кожица, косточки и гребни). Гребни на определенном этапе все-таки извлекают. В Европе косточки и гребни извлекают на этапах гребнеотделения и давления винограда. В Европейских странах брожение и вызревание вина происходит преимущественно в дубовых бочках, а в Грузии в специальных глиняных сосудах «квеври» зарытых в землю.
В Грузии есть некоторые винодельни, которые на сегодняшний день уже используют стальные чаны вместо «квеври». Объясняя это тем, что стальной чан легче мыть, то есть он прост в уходе. А глиняный сосуд сделан из натурального материала и на его стенках могут зарождаться бактерии, которые убрать просто щеткой очень трудно.
На самом деле очистка «квеври» от вина требует просто немного больше усилий. В любом случае, на определенном этапе, винодел всегда может заменить один сосуд на другой. Но никогда не допустит присутствие грибка в напитке. Вложивший в свое вино мудрость и любовь, никогда не испортит его. А сделает только лучшее…
«…На самом деле попробовав грузинское вино однажды, Вы поймете его мудрость, а так же богатство аромата и вкуса. В выборе грузинского вина всегда сориентирует профессиональный сомелье. Главное – задавайте вопросы. И с первой попытки у Вас будет желаемое вино…»
«Приятной Вам дегустации!»
