Для чего он нужен? Где применяется? И вообще, что это?
Каждый из нас был в хорошем ресторане и обращал внимание на то, как «служитель Диониса» (официант, старший официант, сомелье, шеф-сомелье) подает гостям вино в стеклянном графине необычной формы, а не в бутылке. Этот сосуд удивительной формы называют – декантер. Производится он из хрусталя или высококачественного стекла.
Если заглянуть немного в историю, то мы увидим, что декантерами начали пользоваться еще до нашей эры. Они были сделаны из керамики. В них наливали вино, прежде чем подать его к столу. Первые стеклянные декантеры появились в римской империи, если история не лукавит.
А поскольку для нас важна практика перейдем к делу. Любой хороший специалист скажет, что на аромат и вкус вина влияет много факторов, начиная с сорта винограда и заканчивая посудой в которой оно подается гостям к столу.
Декантер имеет три основных назначения за всю многовековую историю своего существования: рассматривать будем на примере декантера «Коллосеум» и декантера «Дак» (слева направо на картинках выше). Декантер избавляет вино от осадка, дает вину подышать (насытиться кислородом), что бы «букет» вина раскрылся полностью и смягчились сильные танины. Процесс подачи вина он делает эстетичным и привлекательным: вино смотрится достаточно «статусно» в красивом графине.
Итак, какие же вина мы с Вами будем декантировать?
Сразу скажу, что декантеры на практике используют для молодых и выдержанных вин. Чаще всего сомелье декантируют красные выдержанные вина для снятия их с осадка и красные молодые вина, которые имеют выразительные танины, что бы, конечно же, смягчить их и раскрыть сложный «букет» (например, вино Эрмитаж).
Особое внимание хочу уделить вопросу о зрелых красных и белых винах. Речь идет о выдержке 5 — 7 — 15 лет. В этих винах соответственно можно увидеть «винный камень», то есть кристаллический осадок, который образовался за годы выдержки. Например, то могут быть винтажные портвейны. Переливание такого вина в декантер предотвратит попадание осадка в бокал. В таких случаях подойдет декантер «Дак» (тот, что справа на картинке). Соприкосновение с воздухом для этих вин не имеет особого значения. Декантировать «старые» белые и красные вина лучше всего непосредственно перед подачей.
При декантировании «молодых» красных вин, рекомендуется применять аэрацию — насыщение вина кислородом при переливании. Аэрация позволяет вину полностью раскрыть свой аромат и смягчить чувствительные танины. Декантер для молодого вина с еще не раскрывшимся потенциалом, мы будем использовать с широкой нижней частью и горлышком в форме воронки - декантер «Коллосеум» (на картинке слева). В зависимости от «сложности» характера того или иного молодого вина, определяется время между декантацией вина и подачей его гостям к столу. Это время от нескольких минут до нескольких часов. Опытные сомелье всегда помогут в этом вопросе, понимая при этом о каком вине идет речь.
А теперь рекомендация по декантированию молодых и выдержанных вин!
Для молодых вин. Декантер должен быть прозрачным и чистым. Наливать вино необходимо так, как будто мы наливаем его в бокал. Помним, чем больше площадь соприкосновения молодого вина с воздухом, тем лучше оно насыщается кислородом и тем самым отдает свой неповторимый аромат и вкус. А для того что бы избавить декантер от посторонних запахов (влияние очищающих средств, хлорированной воды и так далее), нужно налить совсем небольшое количество вина в декантер, взболтать вино по его краям и вылить в отдельный стакан.
Для выдержанных вин. Процесс декантирования здесь немного сложнее. Рассмотрим случай, когда вино долго хранилось в винном погребе в горизонтальном положении. Бутылку следует переносить аккуратно почти в горизонтальном положении, что бы ни поднять осадок. Затем возьмем корзинку для бутылки вина (или винный лоток) и поместим в него бутылку на 15 минут, что бы все частички осели. Далее вино наливаем аккуратно, одной непрерывной струей. При этом нельзя позволить вину уйти обратно в бутылку. Помним, процесс аккуратный и непрерывный. При наливании следует взять фонарик или свечу и посветить на плечо бутылки (то место, где горлышко переходит в основную часть), и как только мы с Вами увидим движение осадка в этой части, сразу прекращаем наливать вино. Часть вина, которое осталось в бутылке можно использовать для приготовления блюд.
И, кстати говоря, декантации не подлежат столовые вина! Приятной Вам дегустации!
